面条加工后容易出现面条变粗、变软现象，为改善口感、提高加工性和保存性的需要，在面条加工中通常会添加适量的亲水胶体/食用胶http://www.shiyongjiao.cn/。实验表明，当面条制品中添加黄原胶0.3%，结冷胶0.01%，水38.0%，食盐3.0%，可生产出性能优质的面条。黄原胶与结冷胶按30∶1复配可得到优质的面条制品改良剂。

面条是我国的传统主食，为了避免面条加工后容易出现面条变粗、变软现象，为改善口感、提高加工性和保存性的需要，在面条加工中通常会添加适量的亲水胶体以增强面团的加工性能并改善面条可食性等特征。目前应用较广泛的是黄原胶和结冷胶。

黄原胶

黄原胶http://www.shiyongjiao.cn/special/28/是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经发酵产生的一种微生物胞外杂多糖。黄原胶独特的分子结构，使其具有增粘性、协效性、假塑性、良好的分散作用和乳化稳定性能等。

黄原胶在面条作用

在面制品中使用黄原胶，能增强面团筋力，使压出的面片有韧性，降低断条率，改善产品口感。研究表明，黄原胶对面条品质的影响主要是加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的致密程度，从而提高面条的品质。添加量在0~0.3%范围内，以添加0.3%时面条感官品质较好。

结冷胶

结冷胶http://www.shiyongjiao.cn/special/30/是由一种格兰氏阴性好气杆状菌即少动鞘氨醇单胞菌经天然发酵得到的阴离子线型微生物多糖。结冷胶含有乙酰基和甘油酰基，称为高酰基结冷胶;生产中通过碱脱去酰基从而得到的结冷胶为低酰基结冷胶，其中低酰基结冷胶在食品工业领域中应用更为广泛。

结冷胶在面条作用

结冷胶具有凝胶能力强，透明度高，耐热性能好等特点，可以作为面粉改良剂应用到面条制品中。结冷胶的添加可使面条的煮制时间延长，吸水率增大，固形物煮出率下降，面条煮断率减小，添加量为0.02%时感官品质较好。

由于低酰基结冷胶在食品工业领域中应用更广泛的是低酰基结冷胶。它是由高酰基结冷胶通过碱脱去酰基后得到的。结冷胶是目前性能最为优异的增稠剂、稳定剂之一，并具有优良的凝胶特性。本文主要探讨黄原胶与结冷胶复配在面条中的应用，为提高面条制品的性能提供参考依据。

黄原胶结冷胶复配

实验表明，当面条制品中添加黄原胶0.3%，结冷胶0.01%，水38.0%，食盐3.0%，可生产出性能优质的面条。黄原胶与结冷胶按30∶1复配可得到优质的面条制品改良剂。

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